“Antes de todo este trabalho árduo e demoroso são definidas as uvas de qualidade necessárias para as vindimas”, como nos elucida o nosso guia, Filipe Azevedo, enólogo assistente do MW. “Os agentes da Madeira Wine falam com os viticultores e escolhem as uvas, que posteriormente serão recolhidas em caixas próprias e entregues na adega. Na chegada, são pesadas e analisadas á vista desarmada, contudo parte desse trabalho já foi feito pelos agentes. A primeira casta a ser processada é a tinta negra que é recolhida no princípio e final da vindima, porque tem uma abrangência bastante grande em termos de produção. Segue-se o bual e na segunda semana de Setembro é a vez da malvasia. O sercial é a última casta a ser inventariada para o processo de fabrico, porque é cultivada a altitudes elevadas, essencialmente no norte da ilha. A sua maturação é mais longa e por isso só pode ser retirada dos cachos na quarta semana de Setembro até princípios de Outubro. Depois, tomámos a decisão se aceitamos o lote de uvas ou não. As que foram aceites são encaminhadas para a linha de produção que se divide entre brancos e tintos. As uvas são processadas no vagão de produção, onde serão de novo avaliadas visualmente, poderão ainda haver algumas no fundo que não interessam e passámos as que foram aprovadas para as esmagadoras desengonçadoras a 100%, ou seja, é uma máquina que retira as uvas do esqueleto, designado por canganho, posteriormente abrem a película que envolve a uva sem esmagar a grainha, para recolher o sumo. O mosto é então transferido para os tanques de fermentação.
A casta tinta negra é feita com maceração completa, que implica bombear a película, a polpa e o sumo para o tanque onde irá decorrer uma fermentação em contacto com todos estes elementos, no final teremos um vinho muito mais escuro à partida. Para os secos e meio secos, à saída da esmagadora, levando as massas a prensa, iremos extrair o líquido e este será encaminhado para o tanque fresco onde será fermentado, no final teremos um vinho mais claro. Para os brancos que saem das esmagadoras, fazemos um contacto com uma película pré-fermentativa a qual iremos extrair o líquido que será fermentado no tanque fresco. De hora à hora são retiradas amostras de todas as cubas, controlámos a densidade e o baumé ou melhor, a abertura do vinho. Todo o processo de fermentação vária consoante o tipo de casta. O vinho mais doce fica alojado em média dois dias, enquanto o seco pode demorar cerca de oito. O outro parâmetro a ter em conta é a temperatura, nas castas brancas controlámos a fermentação até os 18 graus, para o caso da tinta negra as temperaturas podem ser superiores aos 24 graus. Findo este processo, enviámos o vinho para o armazém onde será fortificado, a fermentação termina aqui ao adicionarmos álcool vínico a 96%. Nessa altura, o vinho irá ser colocado a 17 graus alcoólicos. Nesta fase, são recolhidas mais amostras para o nosso laboratório, onde é verificada a graduação alcoólica adequada que já referi.
No armazém de vinhos principal, separamos os estilos por tanques. Começámos com as clarificações, é uma etapa que visa separar as matérias sólidas que estão em suspensão no vinho. Depois desta limpeza, passámos os vinhos para a estufagem, para os Madeira de 3 anos, aquecemos os tanques, entre os 45 e 50 graus, durante 3 meses, findo este procedimento, o vinho é deixado arrefecer até a temperatura ambiente e transferidos para as cubas de madeira. O sistema tradicional de envelhecimento consiste em decantar o vinho, que é armazenado em cascos de carvalho, funcionam como um filtro, durante no mínimo cinco anos. Os vinhos de 5, 10 e 15 anos, irão ser utilizados nos colheitas e nas frasqueiras. Os de 3 anos irão sair da fermentação para serem posteriormente comercializados como blend.
O canteiro é a fase seguinte, não é mais do um dos métodos de envelhecimento do vinho Madeira. Todas as castas brancas vão para decantar, ou seja, o sercial, o verdelho, o bual e o malvasia, e uma parte da tinta negra proveniente da vindima. A grosso modo, cerca de 90% da produção vai para a estufa e os restante 10% para canteiro. Poderá variar, não são quantidades fixas. Após a clarificação, os vinhos são colocados nos cascos onde irão envelhecer no mínimo cinco anos. Os mais novos são armazenados nos pisos superiores, em zonas com temperaturas mais elevadas, entre os 25 e 30 graus centígrados e os mais velhos são guardados nas caves mais frescas. Nestes barris, ocorre a fase da concentração. O vinho essencialmente está a evaporar um dos seus grandes componentes que é a água e a concentrar os restantes elementos que conferem o bouquet único do Madeira. É um procedimento gradual, daí as diferentes temperaturas”.
Anualmente são retiradas amostras que são enviadas para o laboratório. Nesta área são avaliados vários parâmetros. “Os testes são realizados sempre aos 20 graus centígrados”, como nos elucida a responsável e analista química, Marisela Pontes, “é uma maneira de não haver uma diferenciação nos resultados. O vinho é exportado para todo o mundo e como tal a temperatura ambiente vai variar, é uma norma internacional que permite eliminar potenciais erros. Um dos parâmetros avaliados, por exemplo, é a massa que permite estipular a densidade do vinho. Os vinhos mais secos têm uma menor densidade e nos mais doces é maior”.
“Em simultâneo são realizadas provas de vinho padronizadas, essenciais para decidir o seu potencial de envelhecimento. Esta etapa é fundamental. O peso da selecção dos lotes, recai sobre o enólogo principal, o Francisco Albuquerque, porque é ele que decide os vinhos seleccionados. Os blend são uma mistura de vários anos de uma só casta, entre os 5, 10 e 15 anos, são vinhos estabilizados em frio que depois de filtrados são comercializados no mercado. Os designados por colheita e frasqueira são muito idênticos. São garrafas de um só ano e uma só casta, as diferenças residem no número de anos de envelhecimento. Os primeiros variam entre os 6 aos 19 anos em casco, é um conceito mais recente, com um grande potencial que permite em curtos espaços de tempo colocar vinhos diferentes no mercado. Os segundos envelhecem mais de 20 anos e tem custos superiores. São néctares em quantidades reduzidas que se destacam pelas suas características únicas. A grande evolução destes vinhos reside nos barris, ao contrário do vintage do vinho do Porto, que é envelhecido durante dois anos em casco e os restantes são na garrafa” concluí o enólogo assistente.
Finalizadas todas estas etapas de produção, o instituto do vinho da madeira é informado sobre a existência de um novo lote. Esta entidade reguladora recolhe amostras que irão analisar e que são levadas até à câmara de provadores onde serão avalizadas. Após a garantia de qualidade, o vinho é engarrafado para o consumidor final. Saúde!
